El trapiche o la molienda, gran tradición española

Copainalá.- El trapiche o la molienda mediante el cual se extrae el jugo de la caña de azúcar para convertirla a través de un meticuloso proceso artesanal en piloncillos o panela, es una rica tradición de la herencia española; con éste se endulzan bebidas típicas zoques del Norte del estado.

Esos pequeños y aromáticos terrones cobrizos que sobre platos de barro o porcelana se acostumbran a colocar en las mesas, son parte de las costumbres que al paso de los años continúan vigentes.

"Es un trabajo bonito y especial que después de 500 años de la llegada de los españoles, sigue entre nosotros", dice el artesano Santos Vázquez.

Este antiquísimo oficio se resiste a desaparecer gracias a gente como Santos, un hombre de 60 años de edad, originario de la colonia Miguel Hidalgo en este municipio zoque, acostumbrado desde los siete años a trabajar desde las 4:00 de la madrugada hasta el mediodía.

En compañía de su esposa María Flor Sánchez y de sus hijos, comienza las labores seleccionando la caña que traen de los campos de cultivo y repartiendo las tareas.

El proceso comienza con la extracción del jugo de la caña con el uso de la molienda (con éste también se puede extraer el jugo de la uva para el vino; pulverizar o dispersar granos o alimentos como cereal, aceituna o café) para elaborar la panela o piloncillo que luego venderá en los mercados.

Un puñado de niños ayuda con el trapiche y el arreo circular de un caballo, y otros limpian las hojas de joloche. Santos dice que esta tradición es de familia pues él heredó el oficio de su padre y de su abuelo y a su vez lo hará con sus hijos y nietos.

Este hombre robusto, agrega que la molienda de caña y el cultivo de pimienta son dos de las actividades más antiguas que dejaron los españoles en Copainalá, municipio en el que incluso se dice que podría ser la cuna de La Malinche.

Una vez que se reanuda el trabajo, el mayor de los hijos va metiendo las varas de caña en el trapiche que va girando con el trote de un caballo, mientras el jugo es recogido en una cazuela de metal.

Posteriormente, se deposita en un perol y se mete a un horno de barro, el fuego convierte el líquido en miel espesa y después se coloca en moldes de madera y se deja reposar al aire hasta que se vuelva sólido.

En este punto las capas de color café oscuro y aroma dulce cobran forma de panela si es grande, y piloncillo si es más pequeño. Luego las mujeres que están atentas en todo el proceso, las apilan y envuelven en hojas secas de elote.

La señora asegura que toda la panela que producen ya está apalabrada para su venta con marchantes en los mercados de la zona y otra parte se manda a Tuxtla y a otras demarcaciones.

Municipios

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Éste es solo uno de los días de la familia Vásquez Sánchez, en el que todos colaboran para seguir con esta añeja tradición de los pueblos de Chiapas.

Santos dice que "con la panela se endulzan bebidas típicas como el atol agrio, café, bebida blanca o pinole, tascalate y posol blanco".

Pero además se usa para la elaboración de dulces como el chilacayote, calabaza, camote en sus distintas variedades y garbanzos. A pesar de que los hábitos alimentarios han cambiado en los últimos años, el uso de la azúcar y panela siguen vivos.

"Ya va a llegar la fiesta y tengo que irá vender agua de caña, panela miel de dedo bueno ya me espera, es costumbre", menciona Santos mientras observa el trabajo que con paciencia hacen su esposa y compañía.

María Flor con una sonrisa abierta concluye que entre los productos que más disfruta hacer, aparte de la panela y piloncillo, es el turrón con pepita de calabaza o con cacahuate que envuelve en hojas de plátano, dulces típicos de la región zoque, quizá la tierra de Malintzin o Malinche, doña Marina (históricamente se ubica su lugar de origen en el actual estado de Veracruz) pareja de Hernán Cortés.

FAMILIA

Es interesante ver como en aquella humilde vivienda se respira un aire dulce y armonioso, donde únicamente hacen una pausa para tomar un rico almuerzo: frijoles cocidos en leña, huevos y salsa de tomate con bastante chile y tortillas de maíz a mano.