Nucú y zats, exóticos manjares chiapanecos

Yajalón.- Chiapas es un mosaico de riqueza que entre lo prehispánico y colonial se funde con el canto de las aves, el olor a tierra húmeda mezclada con las hojas verdes y la gastronomía vasta en sabores, aromas y texturas inigualables. Uno encuentra de todo: carnes, legumbres y sobre todo comida muy típica, regional. Manjares todos.

En la gastronomía de los chiapanecos no pueden faltar los platillos exóticos; sin embargo, son exquisitos al paladar. En la entidad como en otros estados de la República Mexicana también se consumen gusanos e insectos que no sólo son ricos, sino que también representan una opción nutritiva, aunque nada barata.

Este el caso del nucú y el zats, el primero una hormiga gigante que sale de la tierra en varias regiones, y el otro un gusano que nace en las hojas de la flor de mayo en los municipios de Simojovel y Yajalón. Ambos en esta temporada y muy solicitados.

La gran variedad de insectos y gusanos se consumen en México desde antes de la llegada de los españoles; 549 de las dos mil especies existentes son nativas del centro, sur y sureste y destacan los famosos escamoles, gusanos de maguey, chinicuiles y hormigas desde las que concentran una especie de miel o licor hasta las chicatanas o mejor conocidas como nucús.

No pueden faltar los ahuautles, jumiles o también conocidos como chumiles una especie de chinche apreciados en Taxco, en Guerrero son colocados en un molcajete, para convertirlos en una salsa de olor fuerte y con tortillas de mano son una auténtica delicia.

También están los famosos chapulines oaxaqueños, dorados en comal de barro con sal de grano, que con una buena limonada o cerveza fría se vuelven una experiencia culinaria que atrae a miles de amantes gourmet.

El gusto por comerlos es conocido como “entomofagia” que es entono para los insectos y fagia para consumo, que se ha extendido, y muchas personas pasan del escepticismo al gusto por ellos.

Para la chef Gabriela Gómez, originaria de Pinotepa Nacional, Oaxaca, los insectos, en particular los chapulines, son un alimento rico en sabor y nutrientes, en su estado se recolectan en temporada y también se producen en granjas dedicadas a su cultivo o reproducción para su venta en los mercados locales o se distribuye a otros estados donde también los aman.

“La forma de degustarlos es amplia, todo tiene que ver con la imaginación”, dice la experta culinaria.

Señala que en tiempos donde las cosechas decrecen y los alimentos escasean, los insectos se vuelven una opción para aprovecharlos, teniendo en cuenta que en México abundan los consumibles.

Margarita Cruz, vendedora del mercado del Centro de la capital chiapaneca, tiene un enorme canasto de mimbre donde apila una montaña de nucú recién preparado, listo para llevarlo a la mesa de quien quiera comprarlo.

Pero a pesar de que son alimentos de la Época Prehispánica son caros, pues, por ejemplo, los gusanos de maguey se extraen de una penca madura y al sacarlos ésta muere; los gusanos se tuestan y son perfectos con gajos de naranja o limón, sal de gusano o de grano, para las noches bohemias.

Si buscamos en la profundidad de la historia nos encontraremos que el Códice Florentino registra 96 especies de insectos comestibles, que van desde los que se ingieren en pupa o maduros.

Pero centremos la idea en los dos chiapanecos, para comenzar el nucú, la hormiga gigante conocida también como chicatana, que brota de la tierra en la época de lluvias y son muy solicitadas como botana, aunque como cada año su aparición disminuye y se vuelve más caro adquirirlas.

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No obstante, Guadalupe Yáñez, de 55 años y originaria de Berriozábal, dice que en campo abierto es donde se pueden capturar a cubetadas.

Este año logró en la primera captura entre 40 y 50 botes de 20 litros, aunque parezca exagerado es cierto y para lograrlo puso a su familia a cazarlos pacientemente en la primera noche que las palomillas negras comenzaron a revolotear las bombillas de luz y aparecer con los primeros indicios de lluvia.

Se apoyan de la mejor técnica que han aprendido con el paso de los años, está consiste en colocar focos encendidos a buena distancia del suelo y abajo tinas grandes con agua o recipientes amplios, la luz atrae a los insectos que irremediablemente van directo a las mortíferas trampas.

En cuanto al zats es una oruga grande que se reproducen en la corteza y comen las hojas de los árboles de la flor de mayo que crecen en municipios del Norte del estado, principalmente en Simojovel (emblemático por albergar en sus entrañas el ámbar, la preciada resina milenaria) y Yajalón.

De acuerdo con Raúl Castillejos, estos gusanos que se alimentan de las hojas “son bien sabrosos dorados con sal gruesa, ésta es la única fecha del año que pueden comerse y ya son muy escasos”.

En este sentido, la chef Gómez coincide con Castillejos que para conocer Chiapas hay que disfrutar del posol bien frío de cacao o blanco, de los tamalitos de chipilín y hierba santa, el cochito horneado, del nucú y el zats, así como recorrer el Cañón del Sumidero, tomarse una selfie en la Pila de Chiapa de Corzo (Fuente Mudéjar) caminar en San Cristóbal de Las Casas o explorar las zonas arqueológicas de Palenque, Bonampak y Toniná o quizá zambullirse en las aguas de Puerto Arista.