/ sábado 6 de enero de 2024

Acitrón, el ingrediente dulce prohibido en la Rosca de Reyes

El acitrón, uno de los ingredientes históricos de la Rosca de Reyes ha sido gradualmente sustituido debido a su conexión con la amenaza de extinción de ciertas especies de cactus

En los primeros días del año, los hogares mexicanos celebran la tradición de la Rosca de Reyes, un pan dulce emblemático que marca el cierre de las festividades navideñas con la llegada de los Reyes Magos. Este manjar, compartido entre familias, amigos y colegas, va más allá de sus ingredientes; es un símbolo de unión y alegría.

La Rosca de Reyes, elaborada por panaderías locales, refleja la esencia de la cultura culinaria mexicana. No obstante, uno de sus ingredientes históricos, el acitrón, ha sido gradualmente sustituido debido a su conexión con la amenaza de extinción de ciertas especies de cactus, en particular, el Echinocactus platyacanthus y otras biznagas nativas de México y el continente americano.

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Manuel Jonapá, biólogo y director del Jardín Botánico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, señaló que en esta región, el acitrón no tiene la misma tradición arraigada que en el norte del país, como Zacatecas y Tijuana. En Chiapas, donde la tradición es menos común, el acitrón no despierta la misma demanda, y otros dulces locales toman su lugar.



A lo largo de los años, el acitrón ha sido un componente clave en la gastronomía mexicana, presente no solo en la Rosca de Reyes, sino también en tamales, chiles en nogada, chiles en relleno y pavos navideños. Sin embargo, la creciente conciencia ambiental ha llevado a reconsiderar su uso, ya que su producción pone en peligro la supervivencia de la biznaga, un cactus globoso.

Jonapá mencionó que Chiapas no alberga las especies críticamente amenazadas de cactus asociadas al acitrón. Aunque existen representaciones más pequeñas de biznagas en la región, estas no son utilizadas en la elaboración del dulce.


La producción del acitrón pone en peligro la supervivencia de la biznaga, un cactus globoso / Foto: Profepa


En 2005, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sagarpa) clasificó a la biznaga como una especie en peligro de extinción, según la norma NOM-059-SEMARNAT-2010. La protección especial se extiende a otras especies de biznagas que también están en peligro o amenazadas.

El Código Penal Federal establece penas de hasta 9 años de cárcel o multas para quienes dañen, realicen actividades de tráfico, capturen, posean, transporten o saquen del país productos o subproductos de una especie de flora endémica amenazada o en peligro de extinción.

Desde 2021, la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) restringió el consumo de acitrón debido a la amenaza que representa para la biznaga. La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) realiza operativos anuales para frenar el tráfico ilegal de especies de vida silvestre.

A pesar de las normativas y las penalizaciones, Jonapá señaló que la venta ilegal de acitrón persiste en los mercados de México, aunque su presencia en las roscas ha disminuido. La planta de biznaga, con un crecimiento lento y una longevidad de hasta 300 años, se ve amenazada por la extracción para la elaboración del acitrón.

Es por ello que se prohibió el corte y preparación del acitrón, aunque Jonapá sugirió alternativas como el até de guayaba, dulce de higo o coco, que comparten similitudes con el acitrón y podrían preservar las tradiciones de la Rosca de Reyes sin poner en riesgo las especies en peligro de extinción.

En los primeros días del año, los hogares mexicanos celebran la tradición de la Rosca de Reyes, un pan dulce emblemático que marca el cierre de las festividades navideñas con la llegada de los Reyes Magos. Este manjar, compartido entre familias, amigos y colegas, va más allá de sus ingredientes; es un símbolo de unión y alegría.

La Rosca de Reyes, elaborada por panaderías locales, refleja la esencia de la cultura culinaria mexicana. No obstante, uno de sus ingredientes históricos, el acitrón, ha sido gradualmente sustituido debido a su conexión con la amenaza de extinción de ciertas especies de cactus, en particular, el Echinocactus platyacanthus y otras biznagas nativas de México y el continente americano.

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Manuel Jonapá, biólogo y director del Jardín Botánico de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, señaló que en esta región, el acitrón no tiene la misma tradición arraigada que en el norte del país, como Zacatecas y Tijuana. En Chiapas, donde la tradición es menos común, el acitrón no despierta la misma demanda, y otros dulces locales toman su lugar.



A lo largo de los años, el acitrón ha sido un componente clave en la gastronomía mexicana, presente no solo en la Rosca de Reyes, sino también en tamales, chiles en nogada, chiles en relleno y pavos navideños. Sin embargo, la creciente conciencia ambiental ha llevado a reconsiderar su uso, ya que su producción pone en peligro la supervivencia de la biznaga, un cactus globoso.

Jonapá mencionó que Chiapas no alberga las especies críticamente amenazadas de cactus asociadas al acitrón. Aunque existen representaciones más pequeñas de biznagas en la región, estas no son utilizadas en la elaboración del dulce.


La producción del acitrón pone en peligro la supervivencia de la biznaga, un cactus globoso / Foto: Profepa


En 2005, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sagarpa) clasificó a la biznaga como una especie en peligro de extinción, según la norma NOM-059-SEMARNAT-2010. La protección especial se extiende a otras especies de biznagas que también están en peligro o amenazadas.

El Código Penal Federal establece penas de hasta 9 años de cárcel o multas para quienes dañen, realicen actividades de tráfico, capturen, posean, transporten o saquen del país productos o subproductos de una especie de flora endémica amenazada o en peligro de extinción.

Desde 2021, la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) restringió el consumo de acitrón debido a la amenaza que representa para la biznaga. La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) realiza operativos anuales para frenar el tráfico ilegal de especies de vida silvestre.

A pesar de las normativas y las penalizaciones, Jonapá señaló que la venta ilegal de acitrón persiste en los mercados de México, aunque su presencia en las roscas ha disminuido. La planta de biznaga, con un crecimiento lento y una longevidad de hasta 300 años, se ve amenazada por la extracción para la elaboración del acitrón.

Es por ello que se prohibió el corte y preparación del acitrón, aunque Jonapá sugirió alternativas como el até de guayaba, dulce de higo o coco, que comparten similitudes con el acitrón y podrían preservar las tradiciones de la Rosca de Reyes sin poner en riesgo las especies en peligro de extinción.

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