La actividad cafetalera es la más importante de la agricultura, en Chiapas se cultivan 250 mil hectáreas en 88 municipios y más de 4 mil 300 localidades, de toda la cadena productiva dependen más de un millón de personas, la catación es de gran importancia para conocer la calidad de la producción y definir mercados.
En la catación se evalúa la fragancia, el aroma, sabor, acidez y cuerpo, en ese proceso se trata de sentir la tierra en el paladar, una sensación de leche en la nata del café en la taza, una suavidad aterciopelada o mantequillosa, no hay cafés buenos y malos, hay mercados para todos.
El catador del Museo del Café y responsable de la Unidad de Capacitación del mismo, Holken Espinosa, toma una muestra de 50 kilogramos de café de las variedades robusta, typica, caturra y márago, en una charola de cristal retira los granos quebrados, aquellos que presentan quemaduras.
También elimina los granos blancos, los que se tienen un parecido al caracol, o los que parecen los triangulares, así como los que se asemejan a las conchas y los granos elefantes, es decir, los granos gruesos o gordos, para obtener buena fragancia.
Durante el proceso de capacitación a estudiantes, dueños de cafeterías y tiendas de autoservicio, muestra cómo se eliminan los granos opacos, los que presentan manchas, los pergaminos, las materias extrañas y los inmaduros, debido a que al tostarlos y molerlos modificarían la acidez, fragancia y aroma.
Espinosa, catador especializado, explica que el proceso de catación tiene que comenzar con la selección del grano verde, retirar materia extraña, una vez que ha seleccionado adecuadamente, pasa por el tostador un tiempo de 15 minutos a una temperaturas de entre 180 y 200 grados centígrados.
Luego de enfriarse los granos realiza otra depuración, enseguida los muele para obtener el polvo para conocer la fragancia, posteriormente coloca en seis tazas de porcelana un volumen de 12 gramos o 120 mililitros, agrega agua caliente, revuelve con cuchara de aluminio y obtiene el aroma.
Sus alumnos siguen cuidadosamente cada proceso, se detienen a preguntar, el catador responde a sus dudas, les enseña a preparar el paladar y la nariz para conocer el sabor y enseguida habrá que absorber para conocer el sabor residual, mientras que la acides es intensa, suave e ideal, luego definir el cuerpo, una sensación que conecta con la tierra que ha producido el aromático grano.
La degustación de la taza de café ha de ser caliente, frío y tibio, varían los sabores, la acidez refleja que se trata de un café de altura, variedad cultivada después de los 900 metros sobre el nivel del mar y más allá de los mil 200 metros sobre el nivel del mar. La calificación ha sido buena, muy buena, excelente y extraordinaria.
Al final emite un dictamen que deberán conocer los productores, posibles mercados, la muestra presenta cuatro grandes grupos de sabores: ácido, dulce, salado y amargo, aromas enzimáticas, caramelización y destilación seca, el desafío es aumentar el consumo interno en Chiapas que es muy bajo.
Si todos los chiapanecos consumiéramos una taza de café diario tendríamos garantizado el mercado para un millón 300 mil quintales aproximadamente por ciclo productivo, y se reactivaría la economía de las unidades de producción, donde la tierra se encuentra muy pulverizada.
PROPIEDADES Y BENEFICIOS
El café contiene ácidos clorogénicos, cafeína, sales minerales, aminoácidos, antioxidantes, es un estimulante que ayuda a disminuir la sensación de cansancio, contribuye a resistir la acción depresiva, exita la actitud digestiva, además, evita la constipación.
Por otra parte, los cafés orgánicos son certificación en sus procesos de producción amigables con la fauna, favorece la anidación de las aves, procura el equilibrio integral de los ecosistemas, los cultivos bajo sombra evitan el golpe directo de los rayos del sol.
A su vez, los cafés libres de acides son recomendables para el mercado de Estados Unidos, con proceso industrial que no altera las propiedades del grano, los cafés de Chiapas presentan la denominación de origen, sello de certificación de la organización y el comercio justo permite al productor que beneficie el desarrollo del cultivo.
PIE DE FOTO
En la catación se evalúa la fragancia, el aroma, sabor, acidez y cuerpo, en ese proceso se trata de sentir la tierra en el paladar.
La catación demuestra que no hay cafés buenos y malos, hay mercados para todos.
%2014.37.37.png "Captura de pantalla 2019-06-27 a la(s) 14.37.37.png")
%2016.07.48.png "Captura de pantalla 2019-06-24 a la(s) 16.07.48.png")
